茶文化 | 聞香識(shí)茶

都說(shuō)聞香識(shí)女人，也說(shuō)美麗女子的靈魂有香氣。可見(jiàn)，香所蘊(yùn)含的意味，美好而。自屈原在《離騷》中以香草美人譬喻高潔人品與忠直臣僚之后。香，從此便賦予了特殊含義。人類(lèi)對(duì)香的運(yùn)用，早在上古時(shí)代便開(kāi)始了。人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了自然界各種令人舒暢的味道，聞之身心愉悅，于是認(rèn)為天上的神靈應(yīng)該也是喜歡這些味道的，因此在祭祀之時(shí)，供奉各種香草。香，初作為娛神的功用，代表人類(lèi)表達(dá)對(duì)神的敬仰與虔誠(chéng)。此后，人類(lèi)也在其他重大儀式以及日常生活中，開(kāi)始佩戴香草，并發(fā)展香文化。幾千年下來(lái)，香文化亦如茶文化一般，生出許多支脈，同樣成為擁有系統(tǒng)體系并博大精深的一門(mén)生活藝術(shù)。現(xiàn)今隨著茶文化乃傳統(tǒng)文化的復(fù)興，香道也在復(fù)興的路上。

然而本篇所談?wù)摰南悖窍悴菹懔现悖瑓s是特殊的茶香。在茶的審評(píng)中，香氣是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。那么，茶的種類(lèi)如此繁多，茶之香，究竟可以歸納為多少種？真實(shí)的情況是，每一款茶，皆有其自身別具之香，縱使與別樣茶有類(lèi)似之處，卻總會(huì)有屬于自己的特質(zhì)。正如世上沒(méi)有兩個(gè)一模一樣的人，沒(méi)有兩片一模一樣的樹(shù)葉一樣，每一款茶，因其所蘊(yùn)含的內(nèi)質(zhì)不同，必然在外觀和內(nèi)容上，都會(huì)區(qū)別于其他茶。從香氣的表現(xiàn)來(lái)講，肯定也沒(méi)有絕大部分一樣的茶香。但若是這樣細(xì)分，則會(huì)把這事變得極為復(fù)雜。如果不做研究，僅僅只作為一種知識(shí)來(lái)了解，以便幫助我們分別茶的種類(lèi)和茶的優(yōu)劣，則可以將茶香大概分為九大類(lèi)型： 甜香、毫香、栗香、清香、花香、果香、松煙香、火香、陳香。

甜香，通常包含兩種情況：其一，多見(jiàn)于火功足的高檔茶，比如武夷巖茶，聞之除了火香之外，漸漸就能聞出甜香，入口明顯覺(jué)得甜；其二，紅茶普遍都有甜香，品飲過(guò)紅茶之后的杯底，大多帶有濃厚蜜糖的香味。

毫香，顧名思義，產(chǎn)生于多毫嫩芽制成的茶。多見(jiàn)于名優(yōu)綠茶、白茶和高檔紅茶，臺(tái)灣的東方美人茶，也有明顯毫香。尤其白茶中的白毫銀針，毫香為明顯。

栗香，有兩種：一種是嫩栗香。多見(jiàn)于春季用福鼎種或無(wú)錫大毫茶的鮮葉所制成的細(xì)嫩綠茶；另一種是板栗香，仿佛熟板栗的甜香。多見(jiàn)于制作中火功恰到好處的高檔綠茶。如用福鼎種鮮葉加工的高檔綠茶大多具有板栗香。

清香，清純而悅鼻。多見(jiàn)于在殺青后經(jīng)快速干燥的高檔烘青或半烘半炒型綠茶。

花香，包括玫瑰香、桂花香、蘭花香、茉莉香等等。花香在綠茶、紅茶、烏龍茶中表現(xiàn)為明顯。尤其鳳凰單叢中，表達(dá)出花香的品種就難以準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。還有些花香是因?yàn)轳刻岬墓に囁a(chǎn)生的，比如茉莉花香、桂花香等。這是在制作再加工茶時(shí)，由相應(yīng)花朵傳遞給茶的香。

果香，此類(lèi)香也非常豐富，有橘香、水蜜桃香、桂圓香等。橘香多見(jiàn)于發(fā)酵程度較輕的夏季紅碎茶；水蜜桃香，多見(jiàn)于廣東鳳凰單叢、閩北武夷巖茶、臺(tái)灣紅茶等高檔茶葉；桂圓香，多見(jiàn)于制作工藝良好的茯茶或用松煙熏過(guò)的紅茶。

松煙香，指茶葉含有松脂燃燒的香氣。多見(jiàn)于福建的小種紅茶，也就是日常所說(shuō)的“正山小種”，還有湖南安化的黑毛茶，初制時(shí)用松針燃燒煙熏，使茶葉吸附其特殊的香味。

火香，有足火香和高火香。足火香為茶葉香氣中稍帶焦糖香，常見(jiàn)于干燥溫度較高的制品，比如在輝炒工序中采用較高鍋溫炒出的糙米色龍井茶。高火香似炒黃豆的香氣，為黃大茶的典型香氣。另外武夷巖茶也有典型火香，不過(guò)武夷巖茶的火香屬于焦糖香。

陳香，茶葉陳化后產(chǎn)生的香氣。是普洱茶、廣西六堡茶、茯磚茶等黑茶的典型香氣。但其他茶類(lèi)若出現(xiàn)陳香，則表示茶不好。